Geschiedenis van de Nockherberg

Nockherberg is het epicentrum van de traditionele Paulaner brouwerij in München. Gelegen op een terras rechts van de rivier de Isar boven de wijk Au, waar monniken ooit bier brouwden direct onder de heuvel in het voormalige klooster Neudeck vanaf ten laatste 1634. Niet ver daarvandaan bevindt zich ook het hoofdkantoor van de brouwerij, met een vijver, gast- en evenementenruimten van verschillende grootte, de ruime schaduwrijke biertuin, die bekend is van tv-reclames, en de grote feestzaal, waar het beroemde „Derblecken der Politiker“ plaatsvindt. Paulaner heeft hier een huisbrouwerij gebouwd voor bieren die alleen ter plaatse verkrijgbaar zijn en heeft het hele interieur opnieuw ontworpen – met natuursteen, keramiek, terrazzo, hout en metaal.

Het vijfde seizoen is het mooiste, en daar zijn er twee van in München. Niet alleen het Oktoberfest in de herfst maakt aanspraak op deze titel, maar ook het tappen van het sterke bier aan het begin van de vastentijd. Het wordt traditioneel gehouden in de Salvatorkeller van de Paulaner brouwerij in het Au-district op de grens met Obergiesing. Hier wordt al sinds 1634 bier gebrouwen en het traditionele tappen van het sterke bier vindt al sinds de 18e eeuw plaats met zang en optredens.

Het traditionele café ligt op de Nockherberg, een heuvel aan de oever van de Isar in het centrum van de Beierse hoofdstad. Tot 2017 was het direct verbonden aan de hoofdbrouwerij. Toen verhuisde de brouwerij naar een modernere locatie aan de rand van de stad, maar het café bleef en er werd een nieuw horecaconcept geïntroduceerd met een verandering van huisbaas. De twee nieuwe verhuurders, Christian Schottenhamel en Florian Lechner, brengen een schat aan kennis met zich mee: Schottenhamel komt uit een van de Oktoberfest-dynastieën. Chef-kok Lechner volgde een opleiding in het traditionele restaurant Käfer in München en maakte vervolgens van de Moarwirt in Dietramszell een culinair topadres.

Om het vlaggenschip van de Paulaner brouwerij te blijven, lag een grondige renovatie voor de hand, waarbij ook zonder aangrenzende brouwerij de biercultuur centraal zou blijven staan. Hier op de Nockherberg komen verschillende tradities samen: het brouwersambacht, dat in München heilig is, de traditie van de bierfeesten en het klassieke café. Met deze tradities moest ook rekening worden gehouden bij de algehele verbouwing van het restaurant. Dit was vanaf het begin duidelijk toen het architectuur- en interieurontwerpbureau frank architekten, gevestigd in Eggenfelden in Neder-Beieren, de conceptontwikkeling voor de pub op zich nam.

Het werd al snel duidelijk dat een brouwerij in het gebouw moest worden geïntegreerd en het middelpunt moest worden. Professor Markus Frank en zijn team hadden al twee andere projecten voor Paulaner begeleid. Voor hem was het belangrijk om de bekende gezellige architectuur, zoals hij het noemt, niet op te warmen, maar er een moderne interpretatie aan te geven. Het was logisch om regionale materialen te combineren met moderne ontwerpconcepten.

Lokale materialen

De materiaalkeuze is eenvoudig maar van hoge kwaliteit: Hout, natuursteen en koper zijn de belangrijkste materialen en worden aangevuld met terrazzovloeren en wastafels en klassieke keramische tegels. Op alle verdiepingen zijn nadrukkelijk terughoudende stalen elementen als trapleuningen toegepast. De functionaliteit van de brouwapparatuur en de moderne rustiekheid van de gastenkamer resulteren in een eigentijdse interpretatie van de cafécultuur van München.

Als je het gebouw betreedt vanaf de Hochstrasse door de glazen vestibule die van vloer tot plafond reikt, kom je in een foyer die bekleed is met platen kalksteen uit de Kirchheim-schelp. Een koperen brouwerijlogo in de vloer wijst de weg. Rechts en links liggen twee gezellige gastenkamers met klassieke eiken vloerdelen en gerookte eiken wandpanelen, terwijl esdoorn tafels de indruk van de ruimte afmaken.

„In principe hebben we geprobeerd lokale, regionale materialen te gebruiken met natuurlijke oppervlakken,“ zegt Markus Frank. „Traditie en vakmanschap bij de verwerking van deze materialen moeten in elk detail te zien en te voelen zijn.“ De gezandstraalde en geborstelde Kirchheim Blaubank schelpkalk zet de toon al bij de ingang, want de blauwgrijze kleur wordt herhaald in de aangrenzende gebieden: als een kleurspetter in de op elkaar afgestemde gordijnen in de gastenkamers, de tegels in de brouwerijruimte en de metalen structuren in het café en de brouwerij.

Het middelpunt

Als je door de twee voorste gastenkamers loopt en je blik van het messing logo afwendt, sta je al voor het middelpunt van de centrale, ronde gastenkamer: de twee brouwketels van de brouwinstallatie van 20 hectoliter die het midden van de ronde kamer inneemt. Dankzij een ingenieus verlichtingsconcept en een lichtkoepel in het plafond van de eerste verdieping glanzen de twee koperen ketels in een warmrode kleur, net als de „Schank“ ervoor, zoals de bar in Beieren wordt genoemd. De ketels vallen op in het brede trappenhuis, de ronde ruimte van de brouwers in de binnenste cirkel is op de vloer bedekt met zeshoekige steengrijze Zahna-tegels (150×173×11 millimeter, antislip R11). Een betegelde borstwering scheidt de brouwruimte van de buitenkant. Deze is uitgelijnd met de ronding van de rondel en loopt beschermend voor de ketels langs.

De wand is bekleed met klinkertegels, hier is het koninklijke model Keravette 319 van Ströher in antracietgrijs gebruikt. De baksteentegels van 71x240x11 millimeter lopen door tot op de vloer en vormen een laatste ring rond de open trap, die wordt omgeven door een tralieconstructie. Omlijst door twee klinkerfriezen loopt een gebogen pad van porcellanato mozaïektegels langs de ronding. Hiervoor zijn mozaïektegels van 30×30 millimeter in de kleur medium grey gebruikt en in kruisverband gelegd. De twee soorten tegels zetten spannende accenten in de strak ingedeelde ruimte, zowel wat betreft het kleurconcept als de oppervlaktestructuur.

Het gastengedeelte pakt zowel de lichte als de donkere kleurenschema’s op: Antracietgrijs Bitu-Terrazzo met lichte spatten strekt zich uit tot de achterwanden met houten lambrisering, waartegen hoge bartafels met barkrukken zich nestelen. Als je rechts langs de bar loopt, zie je een Beierse armatuur in de afgeronde achterwand: Een mokkelkluis met stalen stangen, waar stamgasten hun persoonlijke bierpullen in kunnen bewaren.

Een bijzonder detail dat niet veel pubs nog hebben: Direct naast de brouwketel staat een zogenaamde „grant“ (Beiers voor „trog“) met een waterinlaat, waarin gasten hun privépullen kunnen uitspoelen met helder water voordat ze het bier tappen in de tapkamer. De lokale schenktrog heeft ook zijn eigen geschiedenis: „Deze granieten trog is een lokaal koolvat dat vroeger in elke Beierse pub stond. We vonden het bij een handelaar in de regio Hallertau,“ vertelt Markus Frank. Het omgebouwde vat staat vrij in de kamer en is een blikvanger met zijn ruwe granieten oppervlak.